3月，沙縣小吃集團放出消息，聯(lián)合京東推出了一個冷鏈自提柜項目“鯨鯊”。鯨鯊冷鏈提貨柜安置在沙縣小吃店里，供購買生鮮的客戶自提，解決生鮮配送的最后一公里問題。簡而言之，這是一款置放在沙縣店里的，可溫控的豐巢自提柜。下面就是小編給大家?guī)砑词故巧晨h小吃也有一個品牌升級的幻想，歡迎大家閱讀!
集團標準化VS單店魔改
其實這已經(jīng)不是沙縣第一次試圖打破沙縣小吃的固有印象。在此之前，沙縣已經(jīng)多次有品牌升級的嘗試。
在社交網(wǎng)絡(luò)為人熟知的“沙縣升級”有兩次。
一次是17年的“沙縣輕食”，這家開在無錫的沙縣小吃，有著日式小清新的裝修風(fēng)格，性冷淡的灰色招牌，木色的桌椅擺設(shè)。菜單中既有沙縣小吃常見的蒸餃燉品，又有“網(wǎng)紅牛腩飯”、“蔬薯沙拉”、“咖喱雞排飯”等日式輕食。如此網(wǎng)感十足的沙縣小吃，立刻在互聯(lián)網(wǎng)上引起追捧，“還要配冷萃豆汁兒”等腦洞評論不絕于耳。但是，它卻是一個扎扎實實的“山寨沙縣”，老板甚至是個四川人。
(“沙縣輕食”門店)
第二次是18年初的“萌系沙縣”，由北上杭三家沙縣和淘寶極有家聯(lián)合打造的“萌系治愈所”。在產(chǎn)品上沒有做出調(diào)整，但是重新設(shè)計了萌萌的菜單，搭配了萌系的餐具和軟裝。這三家店由淘寶極有家的裝修公司改造，也得到了淘寶方面的流量扶持。顧客在店里使用手機淘寶，用拍立淘隨手掃一掃萌物商品或搜索“沙縣逆天了”，就可以進入到相關(guān)的活動頁面買到這些商品。
這三家店倒是正經(jīng)的沙縣小吃加盟商，但此次改造和沙縣小吃集團無關(guān)，也沒有更多沙縣門店跟進。由于門店配合程度不同，最終呈現(xiàn)出的效果也不盡相同。北京、上海兩家門店普遍認為這些裝飾和餐具實用性太差，放了沒多久就收起來。北京門店的門頭雖然重新布置過，但是很快在城管的要求下又撤換回來，導(dǎo)致外觀和正常沙縣無異。
(“萌系治愈所”杭州店)
與單店花式魔改借助網(wǎng)絡(luò)推紅不同的是，沙縣官方的改進目標一直都是“保牌、提質(zhì)、連鎖、上市”。統(tǒng)一管理，打造連鎖店，一直都是沙縣小吃集團的目標。
自2006年開始，沙縣便積極推進小吃經(jīng)營標準化工作，在各地培育沙縣小吃標準店、示范店。有鑒于公司化運作的重要性，在2008年成立了沙縣小吃集團。憑借“沙縣小吃同業(yè)公會”的集體商標，沙縣政府也試圖走品牌授權(quán)、特許經(jīng)營的模式，來盡可能地控制和規(guī)劃沙縣小吃的發(fā)展布局。
2017年5月，“沙縣小吃SHAXIANSNACKS”商標終于申請通過，為沙縣小吃集團的正統(tǒng)資格拿到了法律的支持。隨后不久，沙縣小吃集團打造的首個旗艦店北京001號店在大望路SOHO正式開業(yè)，具體的改造方案有，店鋪將按照集團統(tǒng)一設(shè)計的裝修標準方案，對標識標牌、菜單、餐品展示、裝潢、電視廣告機等進行系統(tǒng)升級配置，還會指定第三方對經(jīng)營店鋪從業(yè)人員實施全面培訓(xùn)，提升服務(wù)質(zhì)量，朝麥當勞等西式快餐品牌看齊。
品牌背后的多方角力
不難看出，在品牌升級之路上，沙縣似乎一直沒有很大成效。究其原因，在沙縣誕生的20年里，從民間散兵在嶺南遍插紅旗，到政府助力在全國開疆拓土，再到組成國資企業(yè)，借助資本力量收編，沙縣小吃的品牌建設(shè)，一直都有多股力量在相互作用。
上世紀90年代初，當?shù)氐拿耖g融資機構(gòu)“標會”紛紛倒閉，欠債的人為了外出躲債，開始以小吃謀生。趕上了南下務(wù)工大潮，滿足打工者價廉快餐需求的沙縣小吃得以四處開花?？吹缴晨h小吃走出去，帶回了實際的經(jīng)濟效益，1997年，沙縣政府成立小吃辦，千方百計下到基層帶著指標宣講，次年，開始在各地設(shè)立聯(lián)絡(luò)處，負責(zé)聯(lián)絡(luò)當?shù)氐纳晨h小吃業(yè)主，同時加強行業(yè)管理，提供資金援助，到各地推宣講會幫助北上拓展市場。可以說，沙縣開滿全國，背后沙縣政府的支持和推動至關(guān)重要。
相互助力的同時，因著觀點和利益，雙方也相互掣肘。沙縣政府認為，沙縣小吃的弊端在于從業(yè)人員素質(zhì)偏低、小吃店規(guī)模偏小、檔次偏低，無法與麥當勞、肯德基”舒適的經(jīng)營環(huán)境與食品衛(wèi)生、高雅品味”有力競爭。開出的藥方就是，由政府牽頭，注冊品牌公司統(tǒng)一管理，收編野生沙縣連鎖化經(jīng)營。
而走出來的沙縣人則未必以為然。接受扶持是一回事，被收編就是另一回事了。生意雖小，到底自己的生意，付了加盟費倒成了為別人打工，利好何在?一位沙縣老板在接受【商業(yè)街探案】的采訪時說，來這的人需要的是便宜實惠能吃飽，誰會分辨得這是正宗還是什么連鎖?手藝好壞跟這個沒關(guān)系的，沒顧客關(guān)心這個。另一位老板更是直截了當，“當官的搞政績，跟我們有什么關(guān)系?！?/p>
有點資本的甚至獨立開始做品牌化，跟官方的搶生意。2001年開始，沙縣當?shù)氐脑疑晨h小吃、雙榮沙縣小吃等數(shù)十家第三方品牌連鎖公司以免費授權(quán)商標、降低門檻的方式，擴張連鎖店面，成為與官方模式爭搶市場的第三方力量。官方店是經(jīng)營者須是沙縣戶籍，加入同業(yè)公會獲得商標授權(quán)，但民間企業(yè)直接取消了門檻，“10天就能做沙縣小吃，外地人也可以，直接免費授權(quán)。”
除此以外，介入沙縣困局的，還有盯上了沙縣門店和影響力的資本。2015年開始，沙縣小吃集團分別與泰國正大集團和中糧集團簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議，在原料供應(yīng)、互聯(lián)網(wǎng)平臺合作、共享市場資源等方面展開全面合作。2016年，號稱中國養(yǎng)豬第一股的“雛鷹農(nóng)牧”以1.35億元的出資，成為沙縣小吃集團第一大股東。
作為農(nóng)牧龍頭企業(yè)，雛鷹農(nóng)牧此番布局，是產(chǎn)業(yè)鏈向下游餐飲行業(yè)的延伸。小吃店面規(guī)模和店面及品牌升級的背后，雛鷹農(nóng)牧看中的正是原料豬肉的優(yōu)先供應(yīng)權(quán)。依照財報的數(shù)據(jù)，每家沙縣單體店的年豬肉消費規(guī)模超過4噸，乘以6萬家店面就是24萬噸。僅僅是這樣的預(yù)期，就已經(jīng)一塊巨大的肥肉了。更不要說像北京沙縣旗艦店那樣，掛在墻上的宣傳：“你吃的每一口豬肉均來自雛鷹農(nóng)牧集團全產(chǎn)業(yè)保障”。依托沙縣的規(guī)模，這將是一個巨大的分眾廣告投放。
理想豐滿而現(xiàn)實骨感。2017年雛鷹宣稱，會在三年之內(nèi)完成六萬家店的整改。2018年中，雛鷹農(nóng)牧發(fā)布的年報中顯示，目前改造成功的沙縣小吃店鋪僅有800余家。三年的收編大業(yè)還沒過半，2019年1月雛鷹農(nóng)牧就先爆出巨額虧損29億元-33億元。到期沒錢還債的雛鷹農(nóng)牧甚至開創(chuàng)了“肉償”債權(quán)人的先河，以自家火腿抵還利息。作為一個養(yǎng)殖企業(yè)，它能拿出5個億去豪擲電競，卻沒有錢給豬買飼料導(dǎo)致生豬餓死。2019年3月，雛鷹農(nóng)牧被證監(jiān)會立案調(diào)查。這樣的資本，又能給沙縣的品牌之路帶來什么樣的幫助?
靠生鮮自提轉(zhuǎn)型?想多了
也許正是因為收編的艱難，才使得沙縣小吃集團另辟蹊徑，換了一個角度來豐富沙縣品牌的。然而具體到鯨鯊這個項目，問題依然很多。
從生鮮自提柜這門生意來考慮，能夠有“低溫+冷凍多溫區(qū)遠程監(jiān)控功能客戶、貨主、客服中心均可實時監(jiān)控貨物的溫度”的自提柜，本身成本就很高。一個正常的露天社區(qū)自提柜大概有20~30的箱子，一天取出一到兩次，尚且有能否覆蓋成本的問題，安在店里的一定會等比例縮小，這樣的單量是否足以支撐起運營成本?
從消費者端來講，沙縣自提柜是否真的是最優(yōu)解? 如果是為了協(xié)調(diào)時間，沙縣門店甚至不比豐巢深入小區(qū)。到沙縣門店去拿菜，便利程度并不高于去附近的菜場商超。如果通過閃送配送，額外成本不管由誰承擔，最終都一定會轉(zhuǎn)嫁到消費者的頭上。更不要說還有餓了么、盒馬，這些平臺現(xiàn)在已經(jīng)能做到當日預(yù)約，最晚22點的上門配送。對比之下，消費者為什么會選擇高價低效的自提柜服務(wù)呢?
從門店經(jīng)營者來說，安置鯨鯊自提柜，是否需要占用額外的場地及人力?沙縣小吃的店鋪平均面積一般在10~20平，是否有空間來容納自提柜?生鮮電商是典型的高毛利高客單價生意，目標人群和沙縣的用戶群截然不同，甚至線上買菜的顧客本身就有做飯的意圖，需求場景也是矛盾的，這樣的人流量又如何能轉(zhuǎn)化?對于經(jīng)營者來說，利益點在哪里?
其實最關(guān)鍵的點在于，在店里放生鮮自提柜，到底和沙縣的餐飲生意有何關(guān)聯(lián)?這樣的跨界是否有意義?這種跨界一不能共享用戶，二不能加強品牌記憶點，三還要承擔巨大的成本。而且，這個跨界的前提是，還要大量的門店配合進行，這個收編本身就是之前沙縣小吃集團和雛鷹沒能做到的事情。如此，通過這個來樹立品牌形象，就更無從談起了。
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